Las apariencias engañan.
Muchos alimentos que son considerados exquisitos son
rechazados por su fuerte olor tal como
sucede con algunos tipos de quesos, frutos y en el caso que nos ocupa con los
arenques fermentados suecos.
El surströmming (arenque fermentado en español)
es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste
en arenque del Mar Báltico fermentado.
El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un
olor fuerte y fétido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado
pasado o basura dejada al sol durante un par de días, que
elsurströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor
procede únicamente del líquido en que se preserva. A causa de este olor, el
plato se suele ofrecer en comidas al aire libre. Sin embargo, abrir la lata
bajo el agua puede contribuir a rebajar el olor hasta cierto punto, así como a
evitar bañar a la persona que lo abre en salazón, puesto que la fermentación a
menudo genera una considerable presión dentro de la lata. La palabra finesa
para denominarlo es hapansilakka.
El arenque se pesca en primavera, cuando está en condición
óptima y están a punto de reproducirse. El arenque se fermenta
en barriles durante uno o dos meses, y luego es enlatado para
continuar la fermentación. De medio a un año más tarde, se ha generado
suficiente gas como para que las latas que eran cilíndricas hayan
pasado a tener una forma más redondeada. Estos inusuales contenedores
de surströmming pueden encontrarse en supermercados de toda
Suecia. Las responsables de la fermentación dentro de la lata son
bacterias de la especie Haloanaerobium.
A menudo se come el surströmming con un tipo de
pan llamado tunnbröd (“pan delgado”, literalmente). Este pan
delgado y blando (que no ha de confundirse con el pan crujiente, knäckebröd)
se comercializa en grandes láminas cuadradas que se embadurnan de mantequilla.
Luego se le añade algo de cebolla cortada y patatas hervidas peladas y
laminadas. Las patatas son de un tipo especial, llamadas mandelpotatis o
patatas almendra.
Se saca un pescado entero de la lata y cortado a la mitad.
Se eliminan sus partes blandas internas, incluyendo las
huevas, de color gris oscuro, y se abre el pescado como un libro.
Se aplasta la carne roja con un tenedor, apartando las
espinas para poder filetearla. Entonces se cortan porciones pequeñas, listas
para el sándwich.
El toque final es una poca de crème
fraîche.
Llegados aquí se puede doblar o enrollar eltunnbröd.
Tradicionalmente se sirve el sándwich de surströmming
acompañado de un vaso de leche fría y un snaps.
La cerveza también se ha vuelto popular, aunque
los efectos combinados del surströmming y la liberación de dióxido
de carbono de la cerveza puede ser bastante desagradable durante un tiempo
tras la comida.
En abril de 2006, varias compañías aéreas, como Air France y British
Airways, prohibieron este pescado a bordo citando que las latas en las que
viene pueden clasificarse como potencialmente explosivas debido al hecho de que
están presurizadas. Tras esto se dejó de vender este pescado en el aeropuerto
internacional de Estocolmo.
