omentarios sobre la picaresca del Jamón Ibérico y el abuso constante de su nombre y fama.Es bastante habitual que en el Mercado y Charcuterías se ofrezcan jamones y paletas de ibérico entre 60 € y 90 € al corte que normalmente proceden de conocidas zonas con denominación de origen. Su aspecto es bueno, salvo por el tamaño de la pieza que suele ser un poco más grande de lo normal, todo cuadra con lo que consideramos el arquetipo de este delicioso manjar. Su precio es aceptable y a la cata su sabor nos convence aunque su curación es todavía fresca.
Una vez que llegamos a nuestro domicilio procedemos, normalmente, a guardarlo en el frigorífico para consumirlo en el momento oportuno y aquí es cuando descubrimos que después de un almacenaje breve y en condiciones, el jamón ya no es lo que era, es como si nos lo hubiesen cambiado.
Efectivamente ha perdido todas sus propiedades organolépticas y el sabor y el aspecto parecen los de un berraco de origen común.
Normalmente si la cabaña censada es de x cabezas lo lógico es que se multiplique por dos la oferta de jamones y paletas y no por cuatro a no ser que ahora nuestros apreciados cerdos tengan ocho patas, cuestión que nos hace reflexionar sobre la oferta desmedida y que no cuadra con el censo de las denominaciones de origen.
Estos impostores porcinos provienen de especies de Polonia, Hungría y otros países con razas similares pero que no tienen las características singulares del cerdo Ibérico.
¿Lo saben los industriales, los mayoristas y detallistas?
En cualquier caso ya que no se puede denunciar al cerdo…Denuncie a quien le roba.
El Jamón Ibérico
IdentificaciónEl jamón ibérico posee una caña fina con la pezuña generalmente negra.
Los jamones ibéricos tienen una forma alargada y estilizada.
La parte exterior presenta por un lado el cuero cortado en V y por el otro una capa adiposa con el moho.
El jamón ibérico presenta al corte numerosas vetas blancas de grasilla entreveradas. Según el grado de añejamiento, el jamón ibérico tiene un color brillante entre el rosa y el rojo púrpura.
El tocino suele relucir con brillantez debido a su bajo punto de fusión.
Los jamones ibéricos son las extremidades traseras de los cerdos ibéricos.
A las extremidades delanteras se les llaman paletas ibéricas.
La calidad del jamón ibérico.
En la calidad de los jamones ibéricos intervienen muchos factores.
Es fundamental la raza del cerdo ibérico y su crianza en régimen extensivo, ya que con este sistema de explotación, los cerdos ibéricos campean a sus anchas en busca de hierbas y bellotas, realizando así el ejercicio físico necesario para el fortalecimiento y desarrollo de sus músculos.
Otro factor que influye en la calidad del jamón ibérico es el peso y la edad del cerdo al entrar en la montanera y la reposición que haga este de bellotas e hierbas.
Calidades del jamón ibérico según la alimentación.
A) De bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera, y que al menos reúna las siguientes características:
a) Edad mínima de entrada en montanera: Diez meses.
b) El peso medio de entrada en montanera de cada partida, estará comprendido entre 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas).
c) La reposición en montanera será como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).
B) De recebo o terminado en recebo: aquel que después de reponer un mínimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas), en régimen de montanera, a la que ha entrado con un mínimo de diez meses de edad, su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.
C) De cebo: aquél cuya alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de diez meses.
El Marqués de Byran
