La Urta... de Cadiz-nada menos- y "Roteña" más...

La "Urta", "Hurta" o "Sama roquera" (Pagrus auriga) es un pez perteneciente a la familia de Sparidae (espáridos, familia a la que pertenecen, entre otros, dorada, sargo, cachucho y dentón) y del género de los pargos. Se le llama "catalineta" o "catalineja" cuando es joven.

Es un pez grande, con cuerpo oblongo, pudiendo llegar a los 90 cm. y pesar hasta 11 kilos, aunque el tamaño habitual es menor. Es de color rosa vino en el momento de su captura y con su flanco bandeado de 4 a 5 bandas transversales de tonos pardo rojizos aún mas intensos.

Es frecuente en la costa gaditana y en las Islas Canarias, excepto en la isla de El Hierro donde es rara.Se encuentra en el Atlántico Este y se extiende desde Portugal, Canarias y Madeira hasta Angola incluyendo el Mediterráneo sudoeste. Habita en los fondos cercanos a la costa entre los 2 y 200 m de profundidad en zonas rocosas o mixtas de arena y roca. Su alimentación más frecuente es a base de moluscos bivalvos y pequeños crustáceos, de ahí el sabor de su carne, que es blanca y compacta.

El pinchazo de raspa de urta puede ocasionar graves problemas debido a su alto nivel de veneno. Las lesiones pueden ser irreversibles y el porcentaje de alérgicos crece día a día. Este pez cocinado es un manjar, pero puede ser un arma letal.

Urta Roteña

El plato fue creado a principios del Siglo XX. El cronista oficial de la Villa de Rota, José Antonio Martínez Ramos, señala que la urta fue en un principio un pescado que sólo consumían pescadores y mesas modestas al ser poco apreciado.
A principios del siglo XX se tiene constancia de este plato en una casa de comidas: el primer cocinero que lo sirvió a sus clientes se llamaba Alonso Camacho, un roteño que oficiaba en el "Miramar", situado junto al puerto. La receta pronto se hizo famosa en toda Andalucía.

Ingredientes (6 personas):

3 Kgr. de Urta
1/2 Kgr. de cebollas
3 Pimientos verdes
4 Tomates maduros
100 grs. de harina
75 grs. de azucar
1/4 litro de vino de Jerez seco
Pimienta blanca
2 cucharones de aceite de oliva
Sal
Para el caldo corto de pescado:

1 cabeza y las espinas de la Urta
1 Tomate maduro.
1 cebolla grande.
1 zanahoria y 2 ramas de apio.
1 hoja de laurel.
1 cucharadas de orégano.
1 vasito de vino blanco.
Sal
Preparación de la Receta de Urta a la Roteña:

Paso 1: Se limpian las urtas y se hacen filetes. La cabeza y espinas se reservan para hacer el caldo corto de pescado o fumet.

Paso 2: Se hace un caldo corto de pescado, con los ingredientes arriba señalados. y la cabeza y espinas de la Urta. Se deja hervir a fuego medio durante 45 minutos.Luego se cuela y se reserva 1/2 litro para este plato. Se reservan.

Paso 3: Los tomates se rallan y se reservan..

Paso 4: Las cebollas y los pimientos se cortan en juliana.

Paso 5: Se ponen a rehogar en una sartén las cebollas y los pimientos, cuando estén pochaditos y antes de que se doren, se añade el tomate rallado. Se le pone sal y una puntita de azúcar, para quitar la acidez.

Paso 6: Cuando esté el sofrito acabado se retira

Paso 7: En una cazuela de barro, se ponen los filetes de urta salpimentados y rebozados en harina, sobre un lecho de roteña (sofrito).

Paso 8: Se riegan con el jerez y se dejan 5 minutos al fuego. Luego se añade del fondo de pescado y el resto del sofrito o roteña.
Poner en el horno a gratinar y servir.
Muchas Gracias a Angel Luis García Hernando por su colaboración para difundir los pescados "olvidados" de nuestras costas
Buen Provecho y Apetito...
El Marqués de Byran