Poder comentar este aspecto es una de las satisfacciones que nos aporta nuestro trabajo.
Son muchos los medios materiales y humanos dedicados a este proceso desde nuestra Empresa así como otros métodos y procedimientos para garantizar una óptima calidad en nuestras elaboraciones y servicios.
Para que todo esté al nivel exigido por nuestros Clientes.
La Higiene, Inspección y Control Alimentario se conciben bajo dos puntos de vista:
-control de los productos.
-control de la aplicaciones tecnológicas.
La higiene de los alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y consumo.
Tradicionalmente, la inspección y control de los alimentos se ha centrado en la toma de
muestras y análisis del producto final como prevención de riesgo.
Este tipo de inspección no es factible en la situación de un Mercado Único, puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspección durante el comercio y distribución, siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la producción.
Por otra parte, los problemas higiénicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulación o procesado.
Estos son los motivos por los que se está imponiendo, como base de la inspección y control de alimentos, la detección de errores relacionados con la elaboración de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procediéndose a su rápida corrección y prevención, especialmente sobre las materias primas en la etapa más decisiva. Para unos denominado Sistema Sueco en el que se controla todo el proceso de crianza, plantación, manipulación , sacrificio digno (Animales),etc.,.
Ya no es suficiente el realizar una inspección con la Administración como única responsable, si no considerar también la normativa voluntaria y el autocontrol, el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), y el HACCP Principles for Food Production (1989) .
Desde entonces, se han venido aplicando en la industria alimentaria, para prevenir riesgos de tipo microbiológico, y asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biológicos, físicos y químicos.
En español la denominación de este programa ha sido Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) representada en la Directiva 93/43/CEE, Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (BOE de 27 de febrero de 1996), por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Esta normativa obliga a “las empresas del sector alimenticio a indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarán porque se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el ARCPC. Se contempla toda la cadena alimentaria incluida la distribución y restauración”,
Los aspectos más importantes en relación a la labor de la Inspección oficial, son:
1-Ofrecer un marco de referencia general obligatorio en sus objetivos, pero versátil en los medios.
2-Hacer prevalecer una orientación preventiva en el momento de la inspección.
3-Racionalizar y optimizar el control oficial de productos alimenticios y redistribuir responsabilidades, implicando al empresario en el autocontrol y formación.
4-Propiciar la relación de cooperación entre la Administración y el administrado.
A través del Real Decreto 2207/1995 se intenta responsabilizar a los empresarios
de la calidad sanitaria de sus productos mediante la implantación de un “sistema de
autocontrol”, considerado como un instrumento para conseguir alimentos más seguros
y nunca como un simple requisito legal para obtener el correspondiente permiso para la
empresa.
Se trata de una medida vinculante que también permite a la Administración ejercer sus acciones de control.
El artículo 5 del Real Decreto 2207/1995 dispone que :“las autoridades competentes recomendarán a las empresas del sector alimentario la aplicación de las normas europeas de la Las normas EN 29000 (ó sus homólogas españolas ISO 9000) establecen requisitos y criterios en materia de calidad, asegurando su continuidad en el producto hasta el momento de su consumo y tomando medidas para prevenir la aparición de procesos nocivos en todas las actividades de la empresa que puedan repercutir en la calidad del producto final. Esta recomendación tienen gran interés para las empresas alimentarias si éstas quieren responder a la demanda de calidad y seguridad, instaurando los sistemas de “Control de Calidad Total” en los ciclos de producción. Todos estos cambios y nuevos planteamientos traen consigo una continua inversión y actualización de la Higiene, Inspección y Control Alimentario en todos sus aspectos.No obstante, además de aplicar un sistema de prevención de los riesgos asociados al consumo de alimentos, es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan una detección e identificación rápida y fiable de los contaminantes que comprometen la inocuidad de los mismos.
La introducción de las nuevas tecnologías con el desarrollo de métodos inmunológicos, genéticos, ultrasonidos, visualizadores de imágenes, biosensores, etc., constituye uno de los principales pilares de la moderna inspección de los alimentos.
Especial importancia tiene la inversión en Formación de los Recursos Humanos sin los que todo sistema de Control de Calidad sería imposible.
La Higiene, Inspección y Control Alimentario pasa por:
A/ la adopción de medidas de prevención de la calidad más racionales.
B/ el desarrollo y utilización de técnicas analíticas más objetivas, rápidas, económicas y seguras.
C/ el seguimiento de una legislación alimentaria más racional y menos compleja.
Nada de esto tendría sentido si descuidásemos otros aspectos que continúan en el proceso de elaboración y culminan cuando el cliente-consumidor recibe los alimentos y el servicio contratado: la Logística, el Protocolo, los Recursos Humanos, etc., .
En respuesta a las dudas planteadas por Carmen Badell, Barcelona.
