El Cardo (Cynara cardunculus), o cardo comestible, es un
miembro de las asteráceas, similar a la alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus),
de la que a veces se considera subespecie.
Hay muchas variedades aunque las más apreciadas
culinariamente son el cardo blanco y el cardo rojo.
El Cardo es una verdura de invierno.
Se siembra en primavera (mayo) y crece durante todo el
verano, hasta que en otoño (octubre-noviembre) se procede a la labor del
“aporcado” -el aporcado consiste en cubrir la planta para que las pencas (parte
comestible), sean resguardadas del frío, maduren y se pongan tiernas.
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Con
muchos valores nutricionales.
Muy apreciado en Navarra, La Rioja, Aragón y Soria, donde se
cultiva y consume abundantemente.
Los españoles lo llevaron a Sudamérica, donde también se
consume habitualmente.
El cardo era popular en la cocina griega, romana, y persa, y
se mantuvo en la Europa medieval y moderna.
En Europa, el cardo se cultiva todavía en Francia (Provenza,
Saboya), España e Italia. En la región de Ginebra, donde hugonotes refugiados
lo introdujeron aproximadamente en 1685, conocido por 'Argenté de Genève'
("Cardy ") se considera una especialidad culinaria.
Se consumen sus pencas o tallos.
De preparación meticulosa para eliminar su fibra no comestible parecida a la de las acelgas -existen preparaciones como las de las fotos listas para cocinar y también en conserva-.
Los tallos se preparan generalmente cocidos, una vez
limpios de la piel espinosa que los cubre y posteriormente rehogados con
pimentón, jamón, gratinados con bechamel, etc.
No confundir con el
cardillo silvestre (Scolymus hispanicus), cardillo, cardo de olla o tagarnina,
entre otros muchos nombres, que es una
planta herbácea de la familia de las Asteraceae, de menor tamaño y que se
recolectan en el campo en primavera.
Son también muy sabrosos y de gran tradición en la recolección
de las hierbas silvestres en los países mediterráneos.
Muy apreciados en la cocina de Corfú, en Grecia.
Distinto es el Cardo Borriquero (Silybum Marianum) y que
apasiona a estos animales.
También conocido como Cardo Mariano y que tras vivir y florecer
dos años se seca y muere llegando a alcanzar la altura de dos metros.
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