De Albacete, Maestro Juan Barbero...
con aspecto marinero...
De Villanueva de la Fuente, Ciudad Real, De Victor Manuel Iznarejos discípulo de Natalio Martínez Redondo, Click aquí
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Tradición muy española…en la gastronomía campera, la NAVAJA
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En estos días se ha enviado, a
Japón, una muestra de productos y enseres utilizados en la cocina española
tradicional.
Alimentos y bebidas, enseres y útiles
de cocina, etc., y entre ellos me cabe destacar una
navaja de Santa Cruz de Mudela,en Ciudad Real, de artesanía popular, que por su belleza me he
permitido destacar.
La navaja en cuestión es la Navaja
estaje "PESCADOR" de la casa JJ.MARTINEZ con mango acrílico
"ESPAÑA" con casquillos de acero y hoja grabada de acero
inoxidable, de 9 cm de longitud.
Grabada artesanalmente con la
técnica conocida como "AL AGUA FUERTE"
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La Boutique de la Navaja
Pintora Esperanza Huertas 11-A 13730 Santa Cruz De Múdela, Ciudad Real, ESPAÑA
info@laboutiquedelanavaja.com
(+34) 657887550 / 639568527
Y gracias a la gentileza de
Gabriel y Rubén, propietarios y artesanos, de La Boutique de la Navaja,
pudo salir en l envío correspondiente para Japón.
También les incluyo algunas
piezas de mi colección,
SALMOREJO cordobés...de Tele y Rafael...
Sin palabras...
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Textura, color...todo sublime. Cata perfecta con ingredientes naturales y AOVE de la Familia.
Receta familiar tradicional de los Luque de Córdoba y mucho cariño.
"Resucitaría al Tío Piyayo"
EL MARQUES DE BYRAN
POR TRADICION...un día de campo
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| Club 600 de Sevilla |
Había que desplazar una cantidad ingente de utensilios que nos garantizaran un almuerzo o merienda cómodos.
Tarteras, neveras, la mesa plegable y tantas cosas inventadas para el camping que en el cochecito apenas dejaban espacio para la familia (pero la abuela siempre cabía, gracias a Dios, -era imprescindible-)
Viajes a La Pedriza, al Pantano
de San Juan o simplemente a la Casa de Campo.
¡Qué ilusión! ¡Cuánto preparativo!
Elementos imprescindibles:
La bota con vino y casera,
incluso para los niños.
La tortilla de patata, por la que
nos peleábamos al volver a casa, aunque estuviese “zapatera”.
Los filetes empanados, el pollo, las croquetas, e incluso hacer una paella sin que ardieran los montes.
Y otras tantas viandas que partíamos y repartíamos con las navajas de los adultos y alguna otra que ya íbamos teniendo los más mayores como signo de madurez.
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Con poco, que tanto nos parecía, pasábamos en familia y con amigos un día de campo.
Navajas de NAVAJAS DE ALBACETE S.L. (click aquí)
BOQUERONES...Verano 2023, Refrescantes con una cerveza fría o un tinto de verano, "comer" con los ojos y el olfato, el olor de las viejas tabernas...
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SARDINAS DEL REY...plata del mar en verano (repetición)
Me gustan mucho las sardinas.
Posiblemente no sepa comerlas, a decir de los expertos, pues
me molesta que las asen con sus tripas y cabeza.
¿Por qué a otros pescados se les eviscera y descabeza?
A las sardinas no.
Para mí, la masa visceral les da un gusto amargo y las aleja
de su sabor tan característico al prevalecer sobre éste.
Pero sobre gustos no hay mucho escrito y respeto todas las opiniones.
Había un dicho antiguamente que se refería a “comer las
sardinas como el Rey” cuando alguien, como yo, las comía limpias y sobadas.
Ahora entenderán la razón pues es tan laborioso que debía de
hacerlo un “paje” o criado.
- Es importante quitarles las escamas.
- Eviscerarlas completamente y quitarles la cabeza.
- Recortar los bordes con una tijera hasta la cloaca del pez y los pelos de las espinas ventrales, no dejando espina en el cogote.
Y… listas para asar, freír, encurtir etc.,
Yo las tomo a menudo fritas con harina con un truco para
mejorar su aspecto y sabor:
batir un huevo y bañarlas con él dejándolas
escurrir antes de "enharinarlas" para su posterior fritura.
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| Fritas con el "truco" |
Prueben...
En las "Sardinadas de verano" mis amigos me las preparan así para asar o la parrilla, y siempre me ocurre lo mismo:
!!!se comen mis sardinas!!!
!!!se comen mis sardinas!!!
Se me olvidaba: Limpias huelen menos.
En la sección PAGINAS tienen unas fotos de cómo deben de quedar después de una limpieza
(click aquí)
(click aquí)
MARQUES DE BYRAN
LATAS DE SARDINAS…Coleccionismo sano en CODIGO DE BARRAS de la Cadena Ser con Carlos G. Cano y Fernando Bayo
Hoy estuve en la Ser y hablamos de "Millesimés" y el "laterío"con Carlos G. Cano y Fernando Bayo:
Por pura casualidad y sin tener otra intención comencé a
coleccionar latas de conservas de sardinas. Me llamaron la atención, al
principio, las bellas estampaciones y diseños sobre el metal de hojalata. Otras se envolvían simplemente en papel con los emblemas e insignias de los fabricantes.
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| Dos últimas adquisiciones gracias a Elena que vino cargada desde Portugal |
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| También de Portugal y reciente Gracias a Laura y Cesar |
En viajes, con amigos y conocidos, por internet, con visitas
a viejas tiendas de ultramarinos y colmados así poco a poco se fueron
acumulando latas
y en algunos casos el placer de la degustación de un manjar
muchas veces denostado por su bajo precio.
Hoy estas humildes latas llevan camino de en unos pocos años
-10 a 15, no más- convertirse en un lujo debido a las moratorias de pesca que
intentan salvar esta especie tan común en todos los mares y que tan beneficiosa
es para la salud. Algo parecido a lo ocurrido con la anchoa o bocarte.
Ya saben lo que sucede con la salazón de anchoa …pues lo
mismo. Escasez que hará subir los precios.
Mi finalidad es estimular, mejor, despertar su curiosidad para los temas relacionados con la alimentación sana. Esta es la razón de
escribir este post.
Se me olvidaba decirles que hay un aspecto curioso y poco
conocido respecto a la duración o caducidad para el consumo de una lata de
sardinas:
¿Sabían que se puede consumir una lata de sardinas con 40
años de edad?
¿Qué su precio puede superar en algunos casos los cien euros
y que son muy apreciadas en Francia, Inglaterra, Italia y otros países?
Les recomiendo otro post en el que hablamos de otra conserva y lo delicado que es comerla:
http://gastrhomia.blogspot.com/2013/12/surstromminglas-apariencias-enganan.html
Como esta materia es delicada y otros saben muchísimo más que yo les remito al artículo de Antonio Ortí, en el Blog Comer o no Comer, y cuyo enlace les acompaño:
http://gastrhomia.blogspot.com/2013/12/surstromminglas-apariencias-enganan.html
Como esta materia es delicada y otros saben muchísimo más que yo les remito al artículo de Antonio Ortí, en el Blog Comer o no Comer, y cuyo enlace les acompaño:
Un lector de Vigo nos hace llegar un reportaje titulado
“Larga vida a la sardina” donde se relata que algunos entendidos guardan las
latas de sardinas de las mejores conserveras y dejan que pase el tiempo antes
de probarlas. Tres, cinco, 10, 20, 40…años. En el susodicho artículo, Juan
Manuel Vieites, director general de Anfaco, la patronal conservera española,
declara: “la sardina en lata es un producto no perecedero si está
sellado herméticamente. El fabricante puede poner la fecha de consumo
preferente que desee. Si la fija en cinco años……………….,
También pueden leer sobre cómo me gustan a mi: "Las Sardinas del rey" -Click aquí-
MARQUÉS DE BYRAN
MORTADELA…un reconocimiento merecido, un buen plato para el verano...(Repetición)
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Durante muchos años conocido como el embutido de los pobres
y los niños por su precio.
Tuvo mala fama en el
sentido de que “llevaba de todo”, cierto es que su composición- antaño- era
casi desconocida salvo en la cantidad de grasa que se detectaba fácilmente.En el colegio algunos usábamos aquella “triste” rodaja del bocata de la merienda o desayuno para engrasar los rodamientos de los patines.
La peor broma era meterle a otro una rodaja de mortadela en el bolsillo o en la cartera con los cuadernos y libros.
En España la famosa “mortadela de colegio” era la Valle, la preferida por todos los niños (aún sigue siéndolo). Se elabora con todas las garantías y es muy de fiar.
La de los “Mortadelómanos”
Los controles que existen hoy en día permiten conocer mejor los contenidos del fabricante.
Lo normal es que no bajen del 35% de grasas. Su contenido
varía en función de su calidad y por lo tanto de su precio.
En cuanto al magro no hay que fiarse de las que en su
descripción contienen “carnes mecanizadas de cerdo y pollo o pavo” . Volvemos al
tema del contenido de los fiambres que ya tratamos al recomendar las salchichas
frescas y que les recomiendo relean (click aquí)
Compren CERDO no mezclas.
Es lo más saludable.
Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento.
Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde
la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida
hasta el coriandro.
La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
La marca FERRARINI elabora una que particularmente me gusta
y es la de Bolonia con pistachos con la que se pueden hacer muchos platos y ensaladas o simplemente
tomarla sola.
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Fotos gentileza de Carnicería y Charcutería
QUEVEDO
Calle Jordán nº 12
28010-MADRID
teléfono 91 571 2497
Otras de mis preferidas son las de NEGRINI entre las que
podemos encontrar una con Trufa negra y otra de Ibérico, aparte de variedades
de ahumadas.
OSCAR MAYER también opta por la calidad en sus variantes
hechas con cerdo y terminación de ahumado..
Sobre otras conocidas marcas prefiero no comentar.
La otra teoría menciona que la mortadela podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta.
Los romanos denominaban a este embutido: farcimen mirtatum.
La autora Anna del Conte menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.
La de Bolonia es un producto con Denominación de Origen No. 1549/98 de la Unión Europea, lo que implica que la mortadela debe elaborarse de acuerdo con un estricto proceso.
Las zonas de producción de este embutido son ciertamente
extensas, desde: el Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.
El Cardenal Farnesio en 1661 publicó una proclama sobre los
métodos para la elaboración de este producto anticipándose a la actual
regulación de la D.O.
En Italia existen variantes distintas a la mortadela
elaborada al estilo de Bolonia. Una de las más populares es la mortadela de
Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo.
Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadela de Amatrice elaborada en los
Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.
Existe una salchicha similar en Reino Unido denominada "el gordo" que es muy popular.
En Irán puede encontrarse elaborada con carne de cordero y
se denomina igualmente «mortadela»
Muy sabrosa y digna de apreciar la variante turca con carne de vaca típica de Istambul.
Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Perú Uruguay, Venezuela, Ecuador y Costa Rica.
Muy sabrosa y digna de apreciar la variante turca con carne de vaca típica de Istambul.
Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Perú Uruguay, Venezuela, Ecuador y Costa Rica.
En España y Portugal
son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin hueso o con
pedazos de pimiento, denominadas igualmente mortadela o sevillana.
También las podemos encontrar entre los embutidos Halal como los chaer ( de vaca y pollo) siendo muy elevados los contenidos de grasa pero de gran sabor y con especias muy bien equilibradas.
Les recomiendo probar cualquiera de sus variedades como la Chatar fabricada en Bélgica y que pueden adquirir en carnicerías Halal de su ciudad.
También las podemos encontrar entre los embutidos Halal como los chaer ( de vaca y pollo) siendo muy elevados los contenidos de grasa pero de gran sabor y con especias muy bien equilibradas.
Les recomiendo probar cualquiera de sus variedades como la Chatar fabricada en Bélgica y que pueden adquirir en carnicerías Halal de su ciudad.
MARQUÉS DE BYRAN
¿Un nuevo oficio? La necesidad de escuchar a los demás...incluso comiendo, cocinando,...
ESCUCHAR : Prestar
atención a lo que se oye
La diferencia entre las dos acciones tiene que ver con la voluntariedad y la predisposición
En la cocina, en los alimentos, hay que escuchar…Batir un huevo, hervir un caldo,
pelar patatas, el choque de platos, el descorche, la puerta de la nevera y sus
vibraciones…toda una gama de sonidos.
APRENDER A ESCUCHAR… empezando por uno mismo.
Foto tomada en la Calle Fuencarral, en Madrid, en una ciudad en la que cada vez
MARQUES DE BYRAN
SALMÓN ahumado... seco o aceitoso, bien...Mal cuando tiene "caldillo"...VOLVEMOS A INSISTIR
Otra vez el Salmón.
Subida de precio espectacular.
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Como en todo existe un fraude “tolerado”.
Al comprarlo es necesario observar su estado y color así
como la fecha de consumo preferente o caducidad según sea el caso.
Tanto al peso como en sobre deben observar el líquido o
suero asalmonado que tiene en su
interior. Si no lo tiene, bien, en cualquiera de las
opciones, marinado o ahumado.
Recuerden que los Fabricantes no defraudan pues ponen en
la etiqueta lo que hacen pero en muchos casos etiquetan a petición de Cliente.
Esa es la cuestión.
SALMÓN AHUMADO
El ahumado es un proceso lento, lleva tiempo y quemar
dinero ( buena madera) y por lo tanto mayor inversión Normalmente 30 a 35 horas
de humo. Se emplean sal y algunos aromáticos naturales. Su aspecto es seco por
la deshidratación a que se ve sometido. Normalmente más oscuro en la capa
exterior aunque en algunas marcas de prestigio, se procede al “afeitado” de dicha capa refrescándolo con aceites vegetales. El “connoisseur” prefiere
mantener la capa seca que tiene más aromas del proceso de ahumado. Hay quien
dice que esta capa contiene cancerígenos que es mejor evitar.
Este salmón es el considerado “ahumado” y como tal debe
de figurar en su etiqueta. Es por definición el auténtico y artesanal.
Si tiene caldillo en su envase puede deberse a tres
razones:
1ª Su ahumado ha sido muy corto por
rendimiento industrial, prisas.Lo lógico es que siga su proceso natural de deshidratado.
2ª Su conservación es deficiente en la plancha de
exhibición.
3ª NO ES SALMÓN AHUMADO(se lo explico más adelante)
Sin considerar el fraude consentido, como el de las
aceitunas rellenas de anchoas, su precio siempre supera los 55,00.€/kg de ahí
hacia arriba.
Un buen ejemplo de calidad en plancha abierta es el de LA TIENDA RAMEST y
sus ahumados en la Calle María de Guzman nº 1, junto a cuatro Caminos,28003,de
Madrid.
O los de Las Pescaderías Coruñesas en Calle Juan
Montalvo,14,junto a Cuatro Caminos también.
NordFisk o Martiko como marcas estuchadas y que pueden
encontrar en grandes superficies y establecimientos especializados. Hay muchas
más pero miren la etiqueta: Sal, humo y aromatizantes naturales(hierbas).
El salmón ahumado de verdad no es caro porque no tiene
desperdicios y llena mucho, es un producto fiable y que además puede congelarse
sin que se note la descongelación siempre que esté estuchado.
SALMÓN AHUMADO (MARINADO)
Es el salmón común el que se compra más y más popular.
Su proceso de elaboración rara vez "huele el humo" o
simplemente se lo "enseñan". Se utiliza más cantidad de sal en las salmueras y
para compensar azúcar, a lo que se añaden conservantes y algo que pronto estará
prohibido que es la sal con aromatizante de humo o de ahumar y que está en
estos momentos bajo observación en la Comisión Europea.
Casi todas las fábricas utilizan salmón congelado.
Su proceso de curación es rápido y produce una
deshidratación casi total.
Es un proceso más industrializado y de mayor producción,
casi el 80% del producto ofertado.
Normalmente tiene caldillo en su envase y durante su
exposición en tabla sigue segregando suero asalmonado que proporciona un sabor
desagradable en la zona de contacto..
Su aspecto es bonito y más claro que el ahumado
verdadero.
Su precio oscila entre los 30.-€ y 40 ,00.-€ el Kilo.
Hay comerciantes que sin saberlo o sabiéndolo lo ofertan
como de primera y abusan en el precio sobre todo en Navidad.
Se oferta con denominaciones de origen Escocia, Canadá o
Noruega.
Es muy útil para preparaciones y ensaladas.
El Corte Inglés tiene marca propia bastante aceptable.
La cadena DIA tiene unos estuchados muy conseguidos de
salmón noruego, sin caldillo, con un buen aceite vegetal en sobres de 200 grs.
a 5,90.-€ (también 400grs.) el estuche y que según el fabricante ha seguido el
proceso de ahumado real (¿?).
Recuerden que el sabor ahumado proviene del proceso de
salado y no de cámara de humo en casi todos los casos..
CROWN MELON, UN MELON DE 200 EUROS...
El "Crown Melon" tiene en su aspecto, una forma artística, una fragancia con olor a almizcle, mucho jugo, sabor y textura suaves, así es el melón de alta calidad cultivado en la ciudad de Fukuroi, llamado "Crown Melon-
.
“Crown Melon” se cultiva con sofisticadas técnicas de cultivadores y siempre
en invernaderos. En otras palabras, el sabor definitivo del “Crown Melon”, que
nació gracias al virtuosismo sobresaliente de los profesionales, ha pasado de
generación en generación constituyendo una marca con denominación de origen.
El melón ha
sido presentado a la familia real japonesa durante mucho tiempo y reconocido
como una fruta elegante y prestigiosa en Japón.
Puede llegar a costar más de 200 euros, aunque se han vendido ejemplares en subastas por los que se ha llegado a pagar 25.000 dólares.
EL MARQUES DE BYRAN
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