El original sabor del queso Appenzeller ® se debe al tratamiento con un
adobo de salmuera de diferentes hierbas, que se ha convertido en uno de los
secretos más valorados por los amantes del queso. Kräutersulz o sulz es el nombre
de esta original mezcla líquida de vino, levadura, sal y especias que se
obtiene mediante la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces,
hojas, flores, granos y cortezas.
Actualmente esta receta está unificada y la salmuera se
fabrica exclusivamente en la destilería Emil Ebneter & Co. siguiendo una
fórmula que sólo conocen dos personas en todo el mundo.
Se cuenta que en el pasado remoto dio lugar a
enfrentamientos entre los campesinos y el monasterio de St. Gallen, el mercado
más importante del queso Appenzeller® al que acudían como pago de
vasallaje.
Cada quesero elaboraba el queso a su manera hasta que en
1942 se fundó la Oficina Comercial del queso Appenzeller®, que unificó con
una estricta norma las pautas de elaboración y control de calidad.
Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller®
se tratan regularmente con la salmuera de hierbas, para que se forme en su
superficie una flora, que genera una corteza de color rojo anaranjado y le da
un sabor muy particular.
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| Tacos de manzana y queso Appenzeller |
- Sabor: fuerte, refinado y característico por la salmuera. Se trata de un queso de pasta dura, que deja un regusto picante en el paladar tras su ingesta. Similar a Le Gruyère DOP, pero con un sabor más fuerte y complejo.
- Aroma: es muy aromático, fuerte se hace notar, muy intenso, llega a impregnar con su aroma el ambiente (en una ocasión me llamaron la atención en un autobús de transporte público de Madrid).
- Vista: cilíndrico, de color amarillento-naranja.
- Tacto: semiduro, compacto,untuoso y denso.Pasta blanda, fácil de cortar, tiene pocos ojos.
Es un queso muy usado para desayunos con tostas de pan
crujiente y, cortado en lonchas finas, se puede preparar con jamón, membrillo,
o añadir en tacos pequeños en las ensaladas.
También se utiliza para fundir y gratinar.
De postre, cortado en dados con taquitos de manzana, es mi preferido
Marida muy bien con cerveza, sidra o un vino tinto con poca
crianza.
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Marqués de Byran
