Vuelve a surgir el tema de las Espardeñas ahora que se acerca el verano.
Son muchas las preguntas y por esa razón repito este post. Para aclararlas en la medida de mis conocimientos del tema.
Como novedad sólo decirles que he tenido la oportunidad de aprender algo sobre los "Cetrucos",Holoturias o Cohombros de Mar de mano de un investigador del Oceanic de Valencia que me estuvo explicando que parece ser que no les afecta la contaminación marina en gran medida y que están en buen estado de salud al menos los de la Comunidad Valenciana.
Algo inexplicable y que está procediendo a estudiar.
Espero que les sirva lo que a continuación les relato.
Las espardeñas o esparteñas.
Lo blanco es lo comestible de su interiorHoloturia, Cetrúco o Pepino de Mar lo reconoceremos rápidamente por su característico aspecto.
Con un cuerpo de una longitud aproximada, según especies, de unos 30 cms. o incluso más, y con una superficie exterior de aspecto muy duro como de cuero, siendo de color rojizo en el más habitual de nuestra zona.
Perteneciente a la familia de los equinodermos, animales que presentan simetría radial del cuerpo (aunque rota en el caso de las holoturias), comparten género por tanto con erizos de mar y estrellas.
Utilizan estos el agua de mar para llevar a cabo la respiración y la locomoción por lo que si se mantienen mucho tiempo fuera del agua mueren. Viven siempre en zonas de rocas y fondos arenosos, siendo entre las rocas el lugar más sencillo para encontrarlos con marea baja, muy especialmente, en las zonas en las que la importante cantidad de rocas deja pequeñas pozas de agua donde se refugian mientras la marea no vuelve a traer nuevamente agua que cubra la zona.
Presentan en su cuerpo gruesas protuberancias que, habitualmente, suelen estar cubiertas de sedimentos. Aunque es un animal habitualmente solitario, a veces los podremos encontrar en pequeños grupos de 4 o 5 ejemplares. Las dos especies más comunes en nuestra zona son el negro, en zonas de abundante roca y la tubulosa, o pardo, en aquellas de marcado fondo mixto.
Preparación
La forma de prepararla es sencilla aunque laboriosa. Cogiendo al animal en una tabla se le corta las dos puntas (cuidado que soltará mucha agua y manojos de visceras muy pegajosas), cortándolo a lo largo con un cuchillo y teniendo cierta precaución en la zona del vientre, que es algo más blanda que el resto. Una vez abierto como un libro, se le vacía su interior y veremos una zona carnosa que se extrae desde el filo con ayuda de una cuchara o bien con la misma navaja, el resto del animal se desecha.
Difícil para no iniciados
Se ignora que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos comen su su funda dura y correosa) es su desproporcionado órgano sexual, Nachos Vidales del mar.
A su reducido aprovechamiento hay que añadir las dificultades para conseguirlas, y eso que, pese a la mitificación que orla a las de la Costa Brava, esta joya sumergida no es infrecuente en Valencia y Andalucía.
La mejor receta es asarlas levemente a la plancha, con poquito aceite y sal gorda, si bien su precio disuasorio (nunca menos de los 70 euros el kilo hasta los 140) y la escandalosa merma que conllevan, 'obliga' a cocinarlas con arroz, pasta, patatas a la importancia, u otras ideas afines para mitigar el estacazo en la factura.
Para los amantes de lo etimológico, recordarles que el acertado nombre de espardenya no es otra cosa que alpargata en catalán, perfecta metáfora visual cuando las abres al centro a punta de tijera y ves los surcos de la suela.
En Granada, no le van a la zaga, donde petaca es su inmejorable apelativo.
Durante casi todo el siglo XX las espardeñas eran, si no unas desconocidas, un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares, que las cocinaban como acompañamiento a los arroces típicos marineros.
En Ibiza las llaman morena bamba, en Cataluña espardenya, llonguet y pixota negra; en Cádiz carajo de mar, etc,.
Marques de Byran
