El origen de esta preparación está muy ligado a las
festividades asociadas al vino, probablemente en el siglo XIX aunque no se sabe
con exactitud.
Más concretamente surge de la festividad popular alrededor de la
primera prueba del vino nuevo y al hecho de "aixetonar" la bota, es decir, cuando
se extraía el vino de la bota por un grifo llamado l'aixetó.
Por lógica a alguien se le ocurriría llamar a esta salsa Xató en honor a este gran momento .
¿Xató es entonces la salsa o la ensalada?
Es el nombre de la salsa pero por extensión se le ha
aplicado a la ensalada.
Y…¿en verdad surgió una ensalada tan variada?
Pues más o menos sí, fruto de la improvisación popular, se
empezaría a hacer con los ingredientes que se tuvieran más a mano, que dependiendo
de las zonas podrían variar (de hecho así es), siempre sujetos a la oferta de
la temporada (invierno) y con lo disponible en las casas en aquel momento
salazones, aceitunas, conservas en aceite etc.
El xató o xatonada es una ensalada a base de escarola,
anchoas, bacalao y atún desalado y olivas arbequinas.
El gran secreto de este plato está en su salsa xató, en la
que es imprescindible el mortero y que tiene como ingredientes principales
almendras, avellanas, ñoras, ajos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
Cada zona varía un poco la salsa que es parecida a una romescu, poniendo o quitando
algún ingrediente, dando lugar a distintas versiones.
De tradición marinera ya que inicialmente la preparaban
los marineros en el puerto cuando se
xatonaven (es decir, se agujereaban o pinchaban) las botas de vino en una
fiesta popular
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| Brochetitas de Rape con Xató |
Diversas poblaciones se atribuyen el origen de este
plato:
Villanova y Geltrú,
El Vendrell,
Sitges etc.
En Villafranca del Penedés creen que el origen se basa en la similitud entre la presentación del plato y la palabra de la que
provendría xató.
En la receta propia de esta población, el xató se presenta
con una estructura similar a la de un castillo o montaña de escarola, a lo que
algunos grupos argumentan que el origen de la palabra viene del francés "chateau" (‘castillo’).
Existen diversas salsas Xató envasadas y difíciles de encontrar.
Mi preferida es la Ferrer, que les muestro en la foto, es
muy cercana a la “casera” y tiene un tamaño aceptable pues una vez abierta se
estropea rápidamente. Se puede adquirir en algunas grandes superficies sobre
todo en Cataluña.
MARQUES DE BYRAN
