Otra vez el Salmón.
Subida de precio espectacular.
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Como en todo existe un fraude “tolerado”.
Al comprarlo es necesario observar su estado y color así
como la fecha de consumo preferente o caducidad según sea el caso.
Tanto al peso como en sobre deben observar el líquido o
suero asalmonado que tiene en su
interior. Si no lo tiene, bien, en cualquiera de las
opciones, marinado o ahumado.
Recuerden que los Fabricantes no defraudan pues ponen en
la etiqueta lo que hacen pero en muchos casos etiquetan a petición de Cliente.
Esa es la cuestión.
SALMÓN AHUMADO
El ahumado es un proceso lento, lleva tiempo y quemar
dinero ( buena madera) y por lo tanto mayor inversión Normalmente 30 a 35 horas
de humo. Se emplean sal y algunos aromáticos naturales. Su aspecto es seco por
la deshidratación a que se ve sometido. Normalmente más oscuro en la capa
exterior aunque en algunas marcas de prestigio, se procede al “afeitado” de dicha capa refrescándolo con aceites vegetales. El “connoisseur” prefiere
mantener la capa seca que tiene más aromas del proceso de ahumado. Hay quien
dice que esta capa contiene cancerígenos que es mejor evitar.
Este salmón es el considerado “ahumado” y como tal debe
de figurar en su etiqueta. Es por definición el auténtico y artesanal.
Si tiene caldillo en su envase puede deberse a tres
razones:
1ª Su ahumado ha sido muy corto por
rendimiento industrial, prisas.Lo lógico es que siga su proceso natural de deshidratado.
2ª Su conservación es deficiente en la plancha de
exhibición.
3ª NO ES SALMÓN AHUMADO(se lo explico más adelante)
Sin considerar el fraude consentido, como el de las
aceitunas rellenas de anchoas, su precio siempre supera los 55,00.€/kg de ahí
hacia arriba.
Un buen ejemplo de calidad en plancha abierta es el de LA TIENDA RAMEST y
sus ahumados en la Calle María de Guzman nº 1, junto a cuatro Caminos,28003,de
Madrid.
O los de Las Pescaderías Coruñesas en Calle Juan
Montalvo,14,junto a Cuatro Caminos también.
NordFisk o Martiko como marcas estuchadas y que pueden
encontrar en grandes superficies y establecimientos especializados. Hay muchas
más pero miren la etiqueta: Sal, humo y aromatizantes naturales(hierbas).
El salmón ahumado de verdad no es caro porque no tiene
desperdicios y llena mucho, es un producto fiable y que además puede congelarse
sin que se note la descongelación siempre que esté estuchado.
SALMÓN AHUMADO (MARINADO)
Es el salmón común el que se compra más y más popular.
Su proceso de elaboración rara vez "huele el humo" o
simplemente se lo "enseñan". Se utiliza más cantidad de sal en las salmueras y
para compensar azúcar, a lo que se añaden conservantes y algo que pronto estará
prohibido que es la sal con aromatizante de humo o de ahumar y que está en
estos momentos bajo observación en la Comisión Europea.
Casi todas las fábricas utilizan salmón congelado.
Su proceso de curación es rápido y produce una
deshidratación casi total.
Es un proceso más industrializado y de mayor producción,
casi el 80% del producto ofertado.
Normalmente tiene caldillo en su envase y durante su
exposición en tabla sigue segregando suero asalmonado que proporciona un sabor
desagradable en la zona de contacto..
Su aspecto es bonito y más claro que el ahumado
verdadero.
Su precio oscila entre los 30.-€ y 40 ,00.-€ el Kilo.
Hay comerciantes que sin saberlo o sabiéndolo lo ofertan
como de primera y abusan en el precio sobre todo en Navidad.
Se oferta con denominaciones de origen Escocia, Canadá o
Noruega.
Es muy útil para preparaciones y ensaladas.
El Corte Inglés tiene marca propia bastante aceptable.
La cadena DIA tiene unos estuchados muy conseguidos de
salmón noruego, sin caldillo, con un buen aceite vegetal en sobres de 200 grs.
a 5,90.-€ (también 400grs.) el estuche y que según el fabricante ha seguido el
proceso de ahumado real (¿?).
Recuerden que el sabor ahumado proviene del proceso de
salado y no de cámara de humo en casi todos los casos..
