Muchas veces hemos disfrutado de un buen bistec de Cebón o mal denominado buey cocinado a la parrilla, es una carne con carácter, posee un sabor más fuerte que otras carnes y contiene un gran valor nutritivo.Esta carne no es tan apreciada como la de ternera y es un error, ya que según la cocinemos nos proporcionará un gran sabor con el que disfrutaremos plenamente de un filete de carne fresco.
Simplemente hecho a la plancha nos encanta, en su sabor se encuentra la particularidad de esta carne y de esta manera es como mejor se saborea.
Si compras carne de cebón o buey, en el caso de que esté envasada, debes asegurarte que se especifique la procedencia de la carne, ya que dependiendo de dónde venga será más o menos gustosa.
Otra polémica surge en el tema de si todo lo que nos venden es realmente buey pues hoy en día la desaparición de estos animales por la mecanización del campo los ha convertido en especie a extinguir y su crianza los convierte en animales de lujo siendo su carne de muy alto precio en el mercado llegando desde los 18-20 euros del Cebón a los 1200 euros el kilo del raro y escasísimo Buey de Kobe Ashai, inmovilizado, cebado con grano y cerveza al que se le lava y masajea a diario para distribuir su grasa.
Qué es un Cebón o Buey:
Como norma general se le llama buey al animal bovino castrado que tiene unos tres o cuatro años, o en el caso de ser hembra, cuando no ha sido fecundada. Las diferencias que presenta esta carne son considerables, es mucho más roja, pastosa y compacta que la carne de ternera.
Origen:
Ya domesticado en Macedonia, Creta y Anatolia hace entre ocho y diez mil años, aunque esa antigua raza, el Bos primigenius, de tamaño mayor que el actual, ha desaparecido.
Historia:
Bien fuera salvaje, bien domesticado, el buey ha sido un animal venerado a lo largo de toda la historia de la humanidad y todavía lo es en algunas partes, como por ejemplo, en el África negra.
Variedades:
- El número de razas y de cruces de bueyes alcanza un número incalculable, pero tan solo una treintena de razas se destinan al consumo humano, gracias tanto a su calidad como a su elevado rendimiento en carne.- La edad del animal y los métodos de cría desempeñan un papel determinante en la calidad de la carne; cuanto más viejo sea un animal y más años haya trabajado más dura será su carne. Por eso hoy, desaparecida la labor de los animales, se ceban y castran otros bovinos para cubrir esta vacante del mercado.
Compra:
-Los cortes de la carne de coebón o buey varían según los países e incluso según las zonas de un mismo país, lo que repercute en la nomenclatura de las piezas.
- Las piezas menos tiernas, más económicas, pueden dar excelentes resultados si se las prepara adecuadamente, bien sea marinándolas, mortificándolas con un mazo o cociéndolas lentamente en un medio líquido.
- Se conoce la buena calidad de una carne si instantes después de darle un corte brotan gotas de un encarnado vivo, lo cual no sucede cuando el animal es demasiado joven.A simple vista, esta carne debe presentar un color rojo y lo correcto sería dejarla en oreo hasta que esté al punto ya que consumirla recien sacrificada no contribuye a realzar sus cualidades, elegir esta carne sin nada de grasa es un error, ya que un poco de ella destaca que el sabor sea inmejorable, su ausencia podría propiciar que al cocinarla pierda agua en exceso y se vuelva más dura.
- El modo de cocción debe guiar la compra: es inútil pagar más dinero por un pedazo que se va a estofar, lo mismo que la adquisición de un pedazo poco tierno es una mala elección si va a servirse asado.
-Una observación: para que la carne sea más tierna y menos fibrosa, el corte juega un papel importante, éste debe estar realizado de forma perpendicular a las fibras musculares. Nada mejor que un buen rosbif de buey bien cocinado para disfrutar de una sabrosa y deliciosa carne.
Categorías:
- Primera: solomillo o filete, lomo bajo y alto, chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.
- Segunda: espaldilla, aguja, morcillo y vacíos.
- Tercera: falda, pescuezo, pecho y rabo.
Cocina:
- Se puede consumir tanto frío como caliente y se prepara de muy distintas maneras. Interviene en la preparación de los platos más humildes como en los más refinados.
- Se puede consumir crudo, en steak tártaro o en carpaccio.
Refranes sobre el Buey:
- a buey harón poco le presta el aguijón: que se aplica a la persona lerda y perezosa que por mucho que la estimulen nunca sale de su paso.
- buey viejo, surco derecho: que se aplica a los hombres que por su experiencia y hábito manejan bien los encargos que se les ha confiado.
- el buey bravo, en tierra ajena se hace manso: que denota que en país ajeno se procede con más templanza y moderación por faltar el apoyo que se halla en el propio.
- el buey harto no es comedor: que significa que la continuación en los deleites causa hastío.
- el buey suelto bien se lame: con que se denota lo apreciable que es la libertad e independencia.
- quien bueyes ha perdido, cencerros se le antojan: con que se denota lo fácil que es a una imaginación alucinada el persuadirse de que pronto se realizarán sus deseos.
- habló el buey y dijo "mu":que se aplica a los necios acostumbrados a callar, y que cuando llegan a hablar es para decir un disparate.
Origen:
Ya domesticado en Macedonia, Creta y Anatolia hace entre ocho y diez mil años, aunque esa antigua raza, el Bos primigenius, de tamaño mayor que el actual, ha desaparecido.
Historia:
Bien fuera salvaje, bien domesticado, el buey ha sido un animal venerado a lo largo de toda la historia de la humanidad y todavía lo es en algunas partes, como por ejemplo, en el África negra.
Variedades:
- El número de razas y de cruces de bueyes alcanza un número incalculable, pero tan solo una treintena de razas se destinan al consumo humano, gracias tanto a su calidad como a su elevado rendimiento en carne.- La edad del animal y los métodos de cría desempeñan un papel determinante en la calidad de la carne; cuanto más viejo sea un animal y más años haya trabajado más dura será su carne. Por eso hoy, desaparecida la labor de los animales, se ceban y castran otros bovinos para cubrir esta vacante del mercado.
Compra:
-Los cortes de la carne de coebón o buey varían según los países e incluso según las zonas de un mismo país, lo que repercute en la nomenclatura de las piezas.
- Las piezas menos tiernas, más económicas, pueden dar excelentes resultados si se las prepara adecuadamente, bien sea marinándolas, mortificándolas con un mazo o cociéndolas lentamente en un medio líquido.
- Se conoce la buena calidad de una carne si instantes después de darle un corte brotan gotas de un encarnado vivo, lo cual no sucede cuando el animal es demasiado joven.A simple vista, esta carne debe presentar un color rojo y lo correcto sería dejarla en oreo hasta que esté al punto ya que consumirla recien sacrificada no contribuye a realzar sus cualidades, elegir esta carne sin nada de grasa es un error, ya que un poco de ella destaca que el sabor sea inmejorable, su ausencia podría propiciar que al cocinarla pierda agua en exceso y se vuelva más dura.
- El modo de cocción debe guiar la compra: es inútil pagar más dinero por un pedazo que se va a estofar, lo mismo que la adquisición de un pedazo poco tierno es una mala elección si va a servirse asado.
-Una observación: para que la carne sea más tierna y menos fibrosa, el corte juega un papel importante, éste debe estar realizado de forma perpendicular a las fibras musculares. Nada mejor que un buen rosbif de buey bien cocinado para disfrutar de una sabrosa y deliciosa carne.
Categorías:
- Primera: solomillo o filete, lomo bajo y alto, chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.
- Segunda: espaldilla, aguja, morcillo y vacíos.
- Tercera: falda, pescuezo, pecho y rabo.
Cocina:
- Se puede consumir tanto frío como caliente y se prepara de muy distintas maneras. Interviene en la preparación de los platos más humildes como en los más refinados.
- Se puede consumir crudo, en steak tártaro o en carpaccio.
Refranes sobre el Buey:
- a buey harón poco le presta el aguijón: que se aplica a la persona lerda y perezosa que por mucho que la estimulen nunca sale de su paso.
- buey viejo, surco derecho: que se aplica a los hombres que por su experiencia y hábito manejan bien los encargos que se les ha confiado.
- el buey bravo, en tierra ajena se hace manso: que denota que en país ajeno se procede con más templanza y moderación por faltar el apoyo que se halla en el propio.
- el buey harto no es comedor: que significa que la continuación en los deleites causa hastío.
- el buey suelto bien se lame: con que se denota lo apreciable que es la libertad e independencia.
- quien bueyes ha perdido, cencerros se le antojan: con que se denota lo fácil que es a una imaginación alucinada el persuadirse de que pronto se realizarán sus deseos.
- habló el buey y dijo "mu":que se aplica a los necios acostumbrados a callar, y que cuando llegan a hablar es para decir un disparate.
Fotografías por gentileza de Andrea y Manuel, Carniceria y Charcutería, Mercado de Barceló de Madrid
El Marqués de Byran
