UMAMI
Sólo existen cinco
sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami (sabroso). Algunas sensaciones que denominamos sabores
como el picante, la astringencia o el frescor son en realidad sensaciones
táctiles.
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El sentido del gusto
funciona como una barrera química para impedir que nos intoxiquemos.
El sabor amargo favorece que evitemos comer sustancias
peligrosas como los alcaloides de algunos vegetales.
Podemos decir que el sabor ácido también tiene en su origen
una función protectora: muchos alimentos estropeados desarrollan un sabor
ácido.
Los otros sabores están relacionados con la obtención de los
nutrientes que necesitamos para vivir:
- el sabor dulce para la obtención de los azúcares (energía)
- el salado con electrolítos
- el umami con las proteínas
El sabor umami
Desde hace miles de años los japoneses sabían que el caldo
elaborado con el alga kombu poseía un sabor único, distinto de los
tradicionales dulce, salado, ácido y amargo.
En 1908 un químico japonés llamado Kikunae Ikeda aisló en
este caldo el glutamato monosódico (GMS) y a esta sensación diferente
la llamó umami (sabroso).
En 2001 se aisló el receptor específico para el GMS y finalmente
se aceptó la existencia de este quinto sabor.
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Para probar en casa el resto de sabores disponemos de
sustancias químicas puras:
- cloruro sódico (sal de mesa) para el sabor salado
- sacarosa (azúcar) para el dulce
- ácido acético (vinagre) para el ácido
- quinina
(agua tónica desgasificada) para el amargo
