Con mala fama, sobretodo entre los niños, y consideradas
como un alimento “aburrido” o para enfermos y convalecientes merecen un
desagravio.
Si las pencas se dejan
enfriar, se pueden consumir como un ingrediente más de las ensaladas. Una vez
cocidas se pueden rebozar, solas o rellenas de jamón y queso, de palitos de
pescado y gambas, pasándolas primero por harina, luego por huevo y finalmente,
fritas en abundante aceite caliente. Así se convierte en un sabroso entrante o
deliciosa y atractiva guarnición para que los más pequeños prueben esta
verdura, por lo general muy rechazada.
También se les puede ofrecer tortilla de
acelgas, elaborada con las hojas y las pencas más tiernas, bien picaditas y
salteadas con trocitos de jamón y, si apetece, con patata. Con las pencas de
acelga rebozadas y empapadas de leche cocida con azúcar y canela se prepara un
postre que, servido frío, resulta delicioso. Y para que se vayan habituando al
sabor real de esta verdura, se pueden añadir trozos pequeños de hojas y pencas,
cortados finos, a otros platos de verduras, de arroz, de pasta o de legumbres
que les atraigan más.
Por su escaso valor energético, la acelga constituye un
alimento idóneo para preparar platos de verduras, recomendables en especial,
para quienes siguen una dieta de adelgazamiento. No hay porque limitarse a
tomar la acelga hervida o cocida; al vapor resulta más sabrosa, así como
salteada con un poco de aceite y ajo.
Se tienen referencias escritas que sitúan a la acelga en las
regiones costeras de Europa y del norte de África bañadas por el mar
Mediterráneo, dotadas de un clima templado adecuado para una planta a la que le
perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura. Existen documentos que
prueban que ya en el siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga como un
alimento en su dieta. Desde Europa se ha expandido a distintos países del mundo
y en la actualidad presenta una amplia difusión, de manera especial en América
y Asia.
Una teoría sugiere que la acelga (variedad cicla) se origino
por hibridación a partir de la especie Beta marítima, de la cual parte también
la remolacha de mesa (variedad vulgaris).
Parece ser que fueron los árabes quienes, a partir de la
Edad Media, comenzaron a cultivarla y descubrieron las auténticas propiedades
medicinales y terapéuticas de esta planta. Resulta curioso que la acelga, una
verdura tan utilizada como planta medicinal desde hace siglos por árabes,
griegos y romanos, se considere en la actualidad una verdura ordinaria, de
pobre categoría. Las razones de este desprestigio pueden obedecer a la
facilidad de su cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio asequible al
que se vende.
En la Península Ibérica, el cultivo de esta verdura se
extiende por la mayoría de las regiones del este, norte y centro. Cataluña y
Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel mundial,
países de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélgica y
Alemania, así como las Islas Británicas) y América del Norte son los
principales productores.
La acelga presenta una diversidad limitada.
Esto se refleja
en el escaso número de variedades cultivadas.
Su clasificación se establece en
función del color, el tamaño de sus hojas y peciolos o pencas, el grosor de la
penca y la recuperación rápida en el corte de las hojas.
Las más conocidas, cultivadas y apreciadas por su calidad y
gusto son:
Amarilla de Lyon Ruby,
Borgoña, Arco iris, con pencas gruesas y de color rojizo : de hojas
grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco
muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor
comercialización.
Verde con penca
blanca Bressane o Ginebra, Rey de invierno o Lucullus, con pencas blancas y hojas rugosas de
color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm).
Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta
verdura en los mercados a lo largo de todo el año.
La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura
cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va
desde finales de otoño a principios de primavera.
La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene
consumirla en 2 ó 3 días desde su recolección. Guardada en el verdulero del
frigorífico se conserva unos días más. Si se compra la acelga fresca y se desea
congelar, se ha de escaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.
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| PENCAS Les recomiendo esta marca por su bajo contenido en sal |
La industria agroalimentaria ofrece acelga procesada de
distintas maneras: cortada similar a la espinaca, fresca, en conserva o
congelada; por pencas, por hojas o combinada con otros vegetales.
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PROPIEDADES a
destacar…
La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de
hidratos de carbono, proteínas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su
elevado contenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energética, aunque
constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas,
sales minerales y fibra. Es una de las verduras más abundantes en folatos
(vitamina que debe su nombre del latín folium, hoja), con cantidades
sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sus
hojas verdes más externas son las más vitaminadas.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos
del sistema inmunológico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el
color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. El organismo, a medida que lo
necesita, lo transforma en vitamina A. En el caso de la acelga, el
beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina
A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Además, cuenta con propiedades antioxidantes. También participa en la
elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el
potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor
contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo,
hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden
de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados).
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene
también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
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| Al vapor con zanahorias |
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante.
El yodo es un mineral indispensable para el buen
funcionamiento de la glándula tiroides, que produce las hormonas tiroideas.
Éstas intervienen en numerosas funciones metabólicas, como el mantenimiento de
la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el
crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro.
En las últimas décadas se han acumulado pruebas que avalan
la existencia de una serie de acciones biológicas de los carotenoides entre las
que se incluyen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico. Así, dichas
sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades
carenciales y situaciones patológicas.
Por su riqueza en fibra, la acelga presenta propiedades
laxantes, por lo que previene o mejora el estreñimiento. Por su abundante
contenido en agua y potasio, resulta diurética, lo que es beneficioso en un
buen número de afecciones, como la hipertensión, retención de líquidos y
oliguria (producción escasa de orina), entre otras. Para combatir el
estreñimiento, se puede tomar medio vaso de zumo de acelga mezclado con una
cucharada de aceite de oliva.
El mecanismo que
explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma
activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia
orgánica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se
encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad
descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que
hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones químicas se produce la
excitación del nervio óptico y origina en el cerebro estímulos visuales. Cuando
no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque
los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. Así, el consumo
acelga resulta útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia,
sequedad ocular o ceguera nocturna.
Hay que consumirla
con moderación cuando y por…
Las verduras suelen tener en su composición sustancias
orgánicas que se denominan antinutritivas porque interfieren la absorción de
otros nutrientes. En la acelga destaca la presencia de ácido oxálico, que tiene
la capacidad de formar en el intestino un complejo con minerales como el
calcio y el hierro que impide su absorción. Esta misma sustancia es la
responsable de que la acelga se recomiende consumir con moderación a quienes
tienen tendencia a formar cálculos renales, artritis... Sin embargo, para que
se formen cálculos de oxalato, la cantidad ingerida de esta sustancia debe ser
considerable, y además la mayor parte de ácido oxálico desaparece al desechar
el agua de cocción de esta verdura.
