Marqués de Byran
Las cosas en su sitio….
Ir a probar la cocina de… nunca
está. Siempre en la tele, de viaje, cogiendo gambusinos.
Cocina de dignos subalternos y aprendices,
pero cobrada como si la hubiese elaborado el primer espada.
Uso abusivo de la fusión y el
sifón, geles, espesantes, gomas, colorantes y gramaje escaso. Todo muy natural...
El cobro en factura por uso del
cubierto. ¿Le cobran el uso de la manguera en la gasolinera…? pues lo mismo. Es
un abuso. No lo consientan.
Qué le dirían si llevase Vd. el
suyo y pide que no le cobren ese concepto…
Cubiertos de diseño en que los
tenedores no pinchan y parecen palas de pescado; las cucharas planas, eternizan
cualquier sopa y los cuchillos con sierras de adorno destrozan desgarrando las
carnes más tiernas.
Los cubiertos forman parte del
trust de la mesa, son un uno de un todo.
Y qué decir de las escudillas
veterinarias de acero inoxidable con que sustituyen los platos y fuentes.
Agua: si no hay jarra me voy… así lo digo y lo hago. Suele ser al principio cuando nos sentamos en la mesa que nos preguntan por las
bebidas, cara desagradable de recepción si no se pide vino y se pide jarra de
agua. Lo más hortera: la carta de aguas, tan de moda.
El Maître-Sumiller con un traje dos tallas más pequeño, con escoliosis, más matizada cuando se inclina reverencial. Girando el sacacorchos y la botella en gesto circense con el meñique erecto que casi saca el ojo del comensal mientras le hace la alabanza del caldo que está sirviendo. Saturación de colonia en su pelo engominado. Cara con expresión a juego con el pelaje del cliente y el cálculo de la posible propina. PEGAJOSO como una bandera sin viento.
Abundan y alguno crea escuela en Youtube.
La educación del personal...cuanto
más mal educado más de moda. Tuteo de proximidad. Y como en el caso de un
famoso cocinero muchos tatuajes y faltas de respeto. Todo muy diverso.
No soy tío de nadie y ninguna
elfa me tiene que preguntar si me gusta el “pienso”.
Tampoco que tiren las viandas
sobre la mesa como en un corral. Y del atuendo…cuanto más usado y sucio, mejor
Próximamente:
MÁS...
Dos nuevas piezas de corte que no he podido resistirme a enseñarles...
De Albacete, Maestro Juan Barbero...
con aspecto marinero...
De Villanueva de la Fuente, Ciudad Real, De Victor Manuel Iznarejos discípulo de Natalio Martínez Redondo, Click aquí
Tradición muy española…en la gastronomía campera, la NAVAJA
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En estos días se ha enviado, a
Japón, una muestra de productos y enseres utilizados en la cocina española
tradicional.
Alimentos y bebidas, enseres y útiles
de cocina, etc., y entre ellos me cabe destacar una
navaja de Santa Cruz de Mudela,en Ciudad Real, de artesanía popular, que por su belleza me he
permitido destacar.
La navaja en cuestión es la Navaja
estaje "PESCADOR" de la casa JJ.MARTINEZ con mango acrílico
"ESPAÑA" con casquillos de acero y hoja grabada de acero
inoxidable, de 9 cm de longitud.
Grabada artesanalmente con la
técnica conocida como "AL AGUA FUERTE"
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La Boutique de la Navaja
Pintora Esperanza Huertas 11-A 13730 Santa Cruz De Múdela, Ciudad Real, ESPAÑA
info@laboutiquedelanavaja.com
(+34) 657887550 / 639568527
Y gracias a la gentileza de
Gabriel y Rubén, propietarios y artesanos, de La Boutique de la Navaja,
pudo salir en l envío correspondiente para Japón.
También les incluyo algunas
piezas de mi colección,
SALMOREJO cordobés...de Tele y Rafael...
Sin palabras...
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Textura, color...todo sublime. Cata perfecta con ingredientes naturales y AOVE de la Familia.
Receta familiar tradicional de los Luque de Córdoba y mucho cariño.
"Resucitaría al Tío Piyayo"
EL MARQUES DE BYRAN
POR TRADICION...un día de campo
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| Club 600 de Sevilla |
Había que desplazar una cantidad ingente de utensilios que nos garantizaran un almuerzo o merienda cómodos.
Tarteras, neveras, la mesa plegable y tantas cosas inventadas para el camping que en el cochecito apenas dejaban espacio para la familia (pero la abuela siempre cabía, gracias a Dios, -era imprescindible-)
Viajes a La Pedriza, al Pantano
de San Juan o simplemente a la Casa de Campo.
¡Qué ilusión! ¡Cuánto preparativo!
Elementos imprescindibles:
La bota con vino y casera,
incluso para los niños.
La tortilla de patata, por la que
nos peleábamos al volver a casa, aunque estuviese “zapatera”.
Los filetes empanados, el pollo, las croquetas, e incluso hacer una paella sin que ardieran los montes.
Y otras tantas viandas que partíamos y repartíamos con las navajas de los adultos y alguna otra que ya íbamos teniendo los más mayores como signo de madurez.
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Con poco, que tanto nos parecía, pasábamos en familia y con amigos un día de campo.
Navajas de NAVAJAS DE ALBACETE S.L. (click aquí)
Más CRONICAS DEL GUSTO de AdP, desde Seul, en Corea...va de pescados....
Mercado de pescado Jagalchi.
Busan. Corea del Sur.
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Su mercado al aire libre y su edificio son visita obligada.
Puedes elegir el pescado o marisco que te apetezca entre miles de variedades y en el restaurante del piso de arriba te lo preparan.
Muy
rico.
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MARQUES DE BYRAN
SEUL...nuestro amigo Alfonso nos envía una crónica visual de su experiencia gastronómica desde Corea
Mercado de comida de Gwangjang
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RH Silene, renovación del hotel del Golf en El Grao de Castellón
VACACIONES INOLVIDABLES
Un diez por RH Hoteles en su renovación (enlace antiguo) del hotel del Golf Playa
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| Lo primero que ven los Clientes al llegar al Hotel...profesionalidad y simpatía |
Felicitaciones a todo el personal por su esfuerzo y profesionalidad. No están todos...imposible, pero el homenaje va por ellos: camareras de piso, mantenimiento, etc.,
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Avenida del Golf nº2 Playa del Pinar -12100 Castellón, España
EL MARQUES DE BYRAN
TORTILLA DE PATATA...simplemente
Tortilla de patata
Después
de dar muchos “tortillazos” y pruebas he llegado a la conclusión de que con la
tortilla pasa lo mismo que con la ensaladilla…cada maestrillo, cada madre, abuela
y hasta la novia, son insuperables. Como las de cada barrio, bar o taberna.
Ya
no me atrevo a poner ninguna recomendación más en el apartado de “ LA
BÚSQUEDA DE LA TORTILLA PERFECTA”
La
peor, la mía. Y eso que algo he aprendido.
SOLO UNA OBSERVACION como
consejo general y que es determinante en una tortilla de nivel: La fritura de la patata
PATATA FRITA
NO pochada No confitada
FRITA,
LENTAMENTE, a medio fuego y al final fuego fuerte para que se dore.
Seguro
que triunfarán
Preparación
del huevo
1º Poner 4 huevos medianos en un bol
2º sal al gusto
3º batir y mezclar bien, es importante que esté a temperatura ambiente.
Preparación Patata
1. Equivalente
a 4 patatas del tamaño de una pelota de tenis (+ ó -)
2. comenzar a baja temperatura y pochar.
3. Freír a fuego fuerte hasta que algunas patatas comiencen a apelmazarse y dorarse.
4. Salar.
5. Escurrir.
·
½ cebolla muy picada, frita en aceite de oliva
hasta pochar, no freír con la patata para no contaminar todo con el sabor de la
cebolla.
·
La mejor, la dulce de Fuentes.
1. Añadir
la patata y la cebolla al huevo batido, mezclando, NO TRITURANDO.
2. Calentar
un poco de aceite limpio en la sartén hasta que humee y retirar el
exceso con papel de cocina
3. Con
el fuego fuerte, verter la preparación y bajar la intensidad del calor para
iniciar su cuajado. “Recortar” los bordes con la espumadera.
4. Cuajar
lentamente. Se puede ver su evolución en la superficie mientras se hacen
movimientos giratorios de la sartén para evitar que se adhiera
5. Preparar
el plato o fuente para el volteo untando un poco de aceite frito (de las
patatas, mismo) y con papel de cocina su superficie, para facilitar el
deslizamiento de la tortilla al devolverla a la sartén para el cuajado final.
6. Terminado
el volteo, devolver la tortilla a la sartén y cuajar al gusto (hay que
considerar que el huevo continúa su cuajado en el plato con el propio calor
generado, si se tapa se cuajará más)
RESTAURANTE L’ATELIER ROBUCHON. MADRID. P. DE LA CASTELLANA 12 MADRID….”CRONICAS DEL GUSTO” POR ADP
Perteneciente al conocido chef francés Joël Robuchon (+ 2018)
Cuidada decoración de Lázaro Rosa Violan (cómo no!) y al frente el chef Jorge González Carmona (Hotel Ritz y Goizeko Wellington).
Su restaurante L’Atelier en el primer piso tiene una carta
muy cuidada de excelentes platos y asimismo el menú degustación por el que nos
decantamos ya que era la primera vez que acudíamos y en donde lo francés y
español se entremezclan con sabrosísimos resultados.
Realmente muy rico.
El sello final lo imprimen sus postres, muy elaborados, de
frutas de crema de la pasión con mouse de coco y su tartar de fresas con
vainilla y mascarpone.
Sin duda próxima estrella Michelin.
Muy recomendable.
MARQUES DE BYRAN
APERITIVO DE TABERNA; CORTEZAS: centrifugadas para minimizar la grasa…
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Con una cerveza o un vino, les recomiendo éstas…son las mejores.
https://www.aperitivoslareal.com/
MARQUES DE BYRAN
La sencillez y calidad de la Cocina Siciliana de Massimo Arienti, en PANTE, en Crónicas del Gusto por AdP
Pasta al pesto, sencilla, como es la Cocina siciliana,ejecu-tada por el Chef Massimo Arienti con productos frescos italianos de alta calidad.
Costillar de cerdo a baja temperatura y Vitelo Tonato excelentes.
Elegante y sobria decoración con una amable atención.
Precio razonable, alrededor de 40,00.-€
PANTE
En Madrid, Calle Villanueva 21 (Barrio de Salamanca)
AdP
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