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BOQUERONES...Verano 2023, Refrescantes con una cerveza fría o un tinto de verano, "comer" con los ojos y el olfato, el olor de las viejas tabernas...
SARDINAS DEL REY...plata del mar en verano (repetición)
Me gustan mucho las sardinas.
Posiblemente no sepa comerlas, a decir de los expertos, pues
me molesta que las asen con sus tripas y cabeza.
¿Por qué a otros pescados se les eviscera y descabeza?
A las sardinas no.
Para mí, la masa visceral les da un gusto amargo y las aleja
de su sabor tan característico al prevalecer sobre éste.
Pero sobre gustos no hay mucho escrito y respeto todas las opiniones.
Había un dicho antiguamente que se refería a “comer las
sardinas como el Rey” cuando alguien, como yo, las comía limpias y sobadas.
Ahora entenderán la razón pues es tan laborioso que debía de
hacerlo un “paje” o criado.
- Es importante quitarles las escamas.
- Eviscerarlas completamente y quitarles la cabeza.
- Recortar los bordes con una tijera hasta la cloaca del pez y los pelos de las espinas ventrales, no dejando espina en el cogote.
Y… listas para asar, freír, encurtir etc.,
Yo las tomo a menudo fritas con harina con un truco para
mejorar su aspecto y sabor:
batir un huevo y bañarlas con él dejándolas
escurrir antes de "enharinarlas" para su posterior fritura.
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| Fritas con el "truco" |
Prueben...
En las "Sardinadas de verano" mis amigos me las preparan así para asar o la parrilla, y siempre me ocurre lo mismo:
!!!se comen mis sardinas!!!
!!!se comen mis sardinas!!!
Se me olvidaba: Limpias huelen menos.
En la sección PAGINAS tienen unas fotos de cómo deben de quedar después de una limpieza
(click aquí)
(click aquí)
MARQUES DE BYRAN
MEJILLONES…”estallados”, rotos durante la cocción del escabeche, en el fondo de la tina, muy sabrosos; aprovechables para hostelería y a precio muy razonable, casi en secreto…
Son los “Combate” de ESCURIS S.L.
Mejillones fritos en escabeche muy bien aliñados, en su
punto, que se han roto durante su procesamiento y tienen peor presencia que los
habitualmente enlatados. Esta característica les hace impregnarse mejor del
guiso potenciando su sabor.
Instrucciones de uso: la lata entre 6 y 8 grados, agitar antes de abrir – para mezclar bien la salsa-,abrir y comer con alguna patata o aceitunas rellenas de anchoas. Bebida, la preferida
Su precio es imbatible en “combate”: no llegan a dos euros la lata.
Difíciles de conseguir, les doy la pista:
En el mismo lugar encontraran el “bonito en escabeche a la
catalana” con pimentón abundante en su guiso preparado en porciones al vacío a petición del cliente.
No se lo pierdan
LATAS DE SARDINAS…Coleccionismo sano en CODIGO DE BARRAS de la Cadena Ser con Carlos G. Cano y Fernando Bayo
Hoy estuve en la Ser y hablamos de "Millesimés" y el "laterío"con Carlos G. Cano y Fernando Bayo:
Por pura casualidad y sin tener otra intención comencé a
coleccionar latas de conservas de sardinas. Me llamaron la atención, al
principio, las bellas estampaciones y diseños sobre el metal de hojalata. Otras se envolvían simplemente en papel con los emblemas e insignias de los fabricantes.
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| Dos últimas adquisiciones gracias a Elena que vino cargada desde Portugal |
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| También de Portugal y reciente Gracias a Laura y Cesar |
En viajes, con amigos y conocidos, por internet, con visitas
a viejas tiendas de ultramarinos y colmados así poco a poco se fueron
acumulando latas
y en algunos casos el placer de la degustación de un manjar
muchas veces denostado por su bajo precio.
Hoy estas humildes latas llevan camino de en unos pocos años
-10 a 15, no más- convertirse en un lujo debido a las moratorias de pesca que
intentan salvar esta especie tan común en todos los mares y que tan beneficiosa
es para la salud. Algo parecido a lo ocurrido con la anchoa o bocarte.
Ya saben lo que sucede con la salazón de anchoa …pues lo
mismo. Escasez que hará subir los precios.
Mi finalidad es estimular, mejor, despertar su curiosidad para los temas relacionados con la alimentación sana. Esta es la razón de
escribir este post.
Se me olvidaba decirles que hay un aspecto curioso y poco
conocido respecto a la duración o caducidad para el consumo de una lata de
sardinas:
¿Sabían que se puede consumir una lata de sardinas con 40
años de edad?
¿Qué su precio puede superar en algunos casos los cien euros
y que son muy apreciadas en Francia, Inglaterra, Italia y otros países?
Les recomiendo otro post en el que hablamos de otra conserva y lo delicado que es comerla:
http://gastrhomia.blogspot.com/2013/12/surstromminglas-apariencias-enganan.html
Como esta materia es delicada y otros saben muchísimo más que yo les remito al artículo de Antonio Ortí, en el Blog Comer o no Comer, y cuyo enlace les acompaño:
http://gastrhomia.blogspot.com/2013/12/surstromminglas-apariencias-enganan.html
Como esta materia es delicada y otros saben muchísimo más que yo les remito al artículo de Antonio Ortí, en el Blog Comer o no Comer, y cuyo enlace les acompaño:
Un lector de Vigo nos hace llegar un reportaje titulado
“Larga vida a la sardina” donde se relata que algunos entendidos guardan las
latas de sardinas de las mejores conserveras y dejan que pase el tiempo antes
de probarlas. Tres, cinco, 10, 20, 40…años. En el susodicho artículo, Juan
Manuel Vieites, director general de Anfaco, la patronal conservera española,
declara: “la sardina en lata es un producto no perecedero si está
sellado herméticamente. El fabricante puede poner la fecha de consumo
preferente que desee. Si la fija en cinco años……………….,
También pueden leer sobre cómo me gustan a mi: "Las Sardinas del rey" -Click aquí-
MARQUÉS DE BYRAN
COMTÉ (repetición)
Repetición a demanda de Pierre Grandan
Está elaborado en las lecherías alpinas con leche cruda de vaca de la raza Montbeliarde y Simmental.
Sabor con un toque de avellana. Cremoso.
El Comté es un queso francés que desde el siglo XX cuenta con la DOP.
En su elaboración y maduración se sigue un procedimiento tradicional y estricto.
Se trata de un queso de leche cruda de vaca, de pasta firme y flexible, y una curación de 18-24 meses.
Durante el verano adopta un sabor afrutado y en invierno a nueces.
En la foto elaboración de 18 meses con vegetales y nueces.
SURSTRÖMMING...Las apariencias engañan
Las apariencias engañan.
Muchos alimentos que son considerados exquisitos son
rechazados por su fuerte olor tal como
sucede con algunos tipos de quesos, frutos y en el caso que nos ocupa con los
arenques fermentados suecos.
El surströmming (arenque fermentado en español)
es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste
en arenque del Mar Báltico fermentado.
El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un
olor fuerte y fétido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado
pasado o basura dejada al sol durante un par de días, que
elsurströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor
procede únicamente del líquido en que se preserva. A causa de este olor, el
plato se suele ofrecer en comidas al aire libre. Sin embargo, abrir la lata
bajo el agua puede contribuir a rebajar el olor hasta cierto punto, así como a
evitar bañar a la persona que lo abre en salazón, puesto que la fermentación a
menudo genera una considerable presión dentro de la lata. La palabra finesa
para denominarlo es hapansilakka.
El arenque se pesca en primavera, cuando está en condición
óptima y están a punto de reproducirse. El arenque se fermenta
en barriles durante uno o dos meses, y luego es enlatado para
continuar la fermentación. De medio a un año más tarde, se ha generado
suficiente gas como para que las latas que eran cilíndricas hayan
pasado a tener una forma más redondeada. Estos inusuales contenedores
de surströmming pueden encontrarse en supermercados de toda
Suecia. Las responsables de la fermentación dentro de la lata son
bacterias de la especie Haloanaerobium.
A menudo se come el surströmming con un tipo de
pan llamado tunnbröd (“pan delgado”, literalmente). Este pan
delgado y blando (que no ha de confundirse con el pan crujiente, knäckebröd)
se comercializa en grandes láminas cuadradas que se embadurnan de mantequilla.
Luego se le añade algo de cebolla cortada y patatas hervidas peladas y
laminadas. Las patatas son de un tipo especial, llamadas mandelpotatis o
patatas almendra.
Se saca un pescado entero de la lata y cortado a la mitad.
Se eliminan sus partes blandas internas, incluyendo las
huevas, de color gris oscuro, y se abre el pescado como un libro.
Se aplasta la carne roja con un tenedor, apartando las
espinas para poder filetearla. Entonces se cortan porciones pequeñas, listas
para el sándwich.
El toque final es una poca de crème
fraîche.
Llegados aquí se puede doblar o enrollar eltunnbröd.
Tradicionalmente se sirve el sándwich de surströmming
acompañado de un vaso de leche fría y un snaps.
La cerveza también se ha vuelto popular, aunque
los efectos combinados del surströmming y la liberación de dióxido
de carbono de la cerveza puede ser bastante desagradable durante un tiempo
tras la comida.
En abril de 2006, varias compañías aéreas, como Air France y British
Airways, prohibieron este pescado a bordo citando que las latas en las que
viene pueden clasificarse como potencialmente explosivas debido al hecho de que
están presurizadas. Tras esto se dejó de vender este pescado en el aeropuerto
internacional de Estocolmo.
HOTEL DEL GOLF, en el Grao de Castellón…como estar en casa
“Vacaciones como las de antes”
Un ejemplo de profesionalidad, encaminada a hacer que la estancia
se convierta en un relajante placer.
Las instalaciones están cuidadas y la higiene es impecable a todos los niveles, tanto en habitaciones como en alimentación y bebidas. Es cierto que afrontan una renovación para el año que viene de la mano del Grupo RH y que espero ponga su nombre en el valor que se merece.
Si a lo anteriormente citado añadimos un excelente y joven equipo, pues nada... a engordar un poco
Avenida del Golf nº 2 Playa del Pinar
12100 Castellón, España Teléfono 964 280 180
MARQUES DE BYRAN
UMIKO, más fusión japo... de moda , CRONICAS DEL GUSTO por AdP
"Pablo Álvaro y Juan Alcaide (ex Kabuki) preparando en directo en sala junto con su equipo, preparan una cocina fusión hispano-japonesa muy rica,
Su carta es muy variada: Niguiris, temakis, tatakis, ostras, tartar, boloñesas de atún, porras...etc. Tiene menú degustación para quien desee darse un baño global.
Es un referente y sabroso japonés-fusion en
Madrid.Muy recomendable"
Calle los Madrazo 6. Madrid 28014
Teléfono: 91493 8706
MARQUES DE BYRAN
CASA MORTERO, Lo tradicional con mucho esmero...CRONICAS DEL GUSTO por AdP
“Una excelente referencia de comida tradicional en el
centro de Madrid, detrás del Parlamento.
Exquisita su ensalada de pimientos, muy buenas sus
croquetas y su ensaladilla, torreznos, pinchos morunos, espeto de sardinas con
pimientos del piquillo, etc. que el chef
Pedro Gallego (curtido en excelentes restaurantes) sabe dar su personal
impronta de sabores y texturas.
Patatas a la importancia con cocotxas, lomo bajo,
mollejas etc.
Precio moderado. Muy recomendable.”
AdP
“En lo simple está la virtud"
Casa Mortero es un espacio sencillo y acogedor.
Trabajado con materiales naturales, con personas, diseñadores y artesanos que disfrutan de su labor y que a menudo lo hacen a mano.
Este lugar es un espacio creado para acompañar una comida de siempre. No tiene más vuelta y no queremos que la tenga” Sic.
Casa Mortero dirigido por Pedro Gallego Gallego
910595570 | info@casamortero.com
C/ Zorrilla 9. Madrid
MARQUES DE BYRAN
MORTADELA…un reconocimiento merecido, un buen plato para el verano...(Repetición)
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Durante muchos años conocido como el embutido de los pobres
y los niños por su precio.
Tuvo mala fama en el
sentido de que “llevaba de todo”, cierto es que su composición- antaño- era
casi desconocida salvo en la cantidad de grasa que se detectaba fácilmente.En el colegio algunos usábamos aquella “triste” rodaja del bocata de la merienda o desayuno para engrasar los rodamientos de los patines.
La peor broma era meterle a otro una rodaja de mortadela en el bolsillo o en la cartera con los cuadernos y libros.
En España la famosa “mortadela de colegio” era la Valle, la preferida por todos los niños (aún sigue siéndolo). Se elabora con todas las garantías y es muy de fiar.
La de los “Mortadelómanos”
Los controles que existen hoy en día permiten conocer mejor los contenidos del fabricante.
Lo normal es que no bajen del 35% de grasas. Su contenido
varía en función de su calidad y por lo tanto de su precio.
En cuanto al magro no hay que fiarse de las que en su
descripción contienen “carnes mecanizadas de cerdo y pollo o pavo” . Volvemos al
tema del contenido de los fiambres que ya tratamos al recomendar las salchichas
frescas y que les recomiendo relean (click aquí)
Compren CERDO no mezclas.
Es lo más saludable.
Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento.
Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde
la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida
hasta el coriandro.
La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
La marca FERRARINI elabora una que particularmente me gusta
y es la de Bolonia con pistachos con la que se pueden hacer muchos platos y ensaladas o simplemente
tomarla sola.
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Fotos gentileza de Carnicería y Charcutería
QUEVEDO
Calle Jordán nº 12
28010-MADRID
teléfono 91 571 2497
Otras de mis preferidas son las de NEGRINI entre las que
podemos encontrar una con Trufa negra y otra de Ibérico, aparte de variedades
de ahumadas.
OSCAR MAYER también opta por la calidad en sus variantes
hechas con cerdo y terminación de ahumado..
Sobre otras conocidas marcas prefiero no comentar.
La otra teoría menciona que la mortadela podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta.
Los romanos denominaban a este embutido: farcimen mirtatum.
La autora Anna del Conte menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.
La de Bolonia es un producto con Denominación de Origen No. 1549/98 de la Unión Europea, lo que implica que la mortadela debe elaborarse de acuerdo con un estricto proceso.
Las zonas de producción de este embutido son ciertamente
extensas, desde: el Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.
El Cardenal Farnesio en 1661 publicó una proclama sobre los
métodos para la elaboración de este producto anticipándose a la actual
regulación de la D.O.
En Italia existen variantes distintas a la mortadela
elaborada al estilo de Bolonia. Una de las más populares es la mortadela de
Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo.
Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadela de Amatrice elaborada en los
Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.
Existe una salchicha similar en Reino Unido denominada "el gordo" que es muy popular.
En Irán puede encontrarse elaborada con carne de cordero y
se denomina igualmente «mortadela»
Muy sabrosa y digna de apreciar la variante turca con carne de vaca típica de Istambul.
Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Perú Uruguay, Venezuela, Ecuador y Costa Rica.
Muy sabrosa y digna de apreciar la variante turca con carne de vaca típica de Istambul.
Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Perú Uruguay, Venezuela, Ecuador y Costa Rica.
En España y Portugal
son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin hueso o con
pedazos de pimiento, denominadas igualmente mortadela o sevillana.
También las podemos encontrar entre los embutidos Halal como los chaer ( de vaca y pollo) siendo muy elevados los contenidos de grasa pero de gran sabor y con especias muy bien equilibradas.
Les recomiendo probar cualquiera de sus variedades como la Chatar fabricada en Bélgica y que pueden adquirir en carnicerías Halal de su ciudad.
También las podemos encontrar entre los embutidos Halal como los chaer ( de vaca y pollo) siendo muy elevados los contenidos de grasa pero de gran sabor y con especias muy bien equilibradas.
Les recomiendo probar cualquiera de sus variedades como la Chatar fabricada en Bélgica y que pueden adquirir en carnicerías Halal de su ciudad.
MARQUÉS DE BYRAN
Mitos y leyendas populares sobre la alimentación (EL MUNDO), click sobre la imagen
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EL CAPRICHO...La auténtica carne de Buey...CRONICAS DEL GUSTO por AdP
Restaurante El Capricho.
Jiménez de Jamuz (León).
“Probablemente el mejor buey de España.
Tiene dos Menús, El Homenaje y El Esencia, ambos para no comer en varios días.
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| José Gordón |
Tienen crianza propia de bueyes.
Su carta es muy variada aunque centrada en el buey. A probar:
su cecina de buey, steak tartar, tiradito de lomo bajo, mollejas, el exquisito
tuétano y 
para terminar la chuleta premium. 
Amplia carta de
vinos, pero el de la casa “Chano” a evitar. Si finalmente se quiere algo dulce,
sus helados o bien tarta a los tres quesos.
Muy rico y recomendable”
AdP
Dirección y mapa en
enlace
Teléfono +34 987 66 42 24
 |
| Con José Gordón , propietario del Restaurante |
MARQUES DE BYRAN
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